Beguni

Passe por um passador a farinha de grão-de-bico e a farinha de arroz para uma taça, junte a curcuma, a pimenta vermelha moída, o açúcar e metade do sal. Deite água fria e bata até obter uma massa líquida lisa e sem grumos. Deixe repousar 20 minutos.

Lave as beringelas, seque-as e corte-as ao longo em fatias finas com cerca de 3–5 mm de espessura.

Tempere as fatias com o restante sal e deixe-as num passador durante 10 minutos, para escorrer o excesso de humidade. Seque a superfície com papel absorvente.

Deite óleo de mostarda numa frigideira funda ou num wok e aqueça até cerca de 190 °C; uma gota de massa deve subir imediatamente à superfície.

Volte a misturar a massa. Mergulhe cada fatia de beringela para que fique coberta de ambos os lados, deixe escorrer o excesso e coloque-a com cuidado no óleo bem quente.

Frite em lotes: depois de mergulhar, reduza para fogo médio, vire após 1 minuto e frite no total 4–5 minutos, virando algumas vezes, até obter uma crosta dourada uniforme e o interior tenro.

Retire os beguni com uma espumadeira para papel absorvente e sirva-os imediatamente, ainda quentes.