Bigos

Cubra os cogumelos porcini secos com um copo de água a ferver e deixe repousar 30 minutos até ficarem tenros; passe o líquido por um pano de algodão e pique finamente os cogumelos.

Esprema a couve fermentada para retirar o líquido (se estiver demasiado ácida, passe por água fria) e corte em tiras curtas. Corte a couve fresca em juliana fina.

Corte o pescoço de porco em cubos de 2–3 cm e o chouriço fumado em rodelas com 1 cm de espessura. Pique finamente a cebola e o alho.

Aqueça o óleo de girassol numa caçarola grande e salteie a carne de porco em lotes até dourar bem, 5–7 minutos; reserve numa tigela. Na mesma gordura, salteie o chouriço 3–4 minutos e reserve também. Refogue a cebola e o alho até ficarem translúcidos, 3 minutos.

Volte a colocar a carne e o chouriço na caçarola, adicione a couve fermentada e a couve fresca, os cogumelos picados e o líquido de cogumelos coado. Acrescente água quente suficiente para que a couve fique quase coberta pelo líquido.

Adicione as folhas de louro, os grãos de pimenta-da-jamaica, o cominho e metade da manjerona. Leve a levantar fervura, reduza o calor ao mínimo, tape e deixe cozinhar 1h30, mexendo de vez em quando.

Junte as ameixas secas cortadas em quartos e o concentrado de tomate, misture bem e deixe cozinhar sem tampa mais 30–40 minutos, até a couve ficar tenra e o molho engrossar.

Tempere com sal, pimenta preta moída e o restante da manjerona a gosto. Deixe o bigos repousar pelo menos 15 minutos antes de servir — tradicionalmente fica ainda mais saboroso no dia seguinte, depois de reaquecido.