Blanquette de Veau

Corte a vitela em pedaços de 4–5 cm. Coloque-a numa caçarola, cubra com água fria, leve a levantar fervura e retire a espuma. Adicione a cenoura, a cebola, o alho-francês, o ramo de aipo, o alho, o tomilho, a folha de louro e o cravinho. Tempere com sal.

Deixe cozinhar com a tampa meio aberta, em fogo muito brando, durante 90 minutos, até a carne ficar tenra mas o caldo se manter limpo. Retire a vitela e os legumes, e passe o caldo por um passador.

Corte os cogumelos em fatias e coloque-os num tacho com 20 g de manteiga e 1 colher de sopa de sumo de limão. Tempere com sal e pimenta branca e deixe estufar 10 minutos sem alourar.

Para o molho branco, derreta o restante da manteiga num tacho, junte a farinha de trigo e deixe cozinhar 1–2 minutos sem deixar corar. Vá acrescentando pouco a pouco 700 ml do caldo quente e coado, batendo sempre com uma vara de arames. Deixe cozinhar 5 minutos até engrossar ligeiramente.

Numa tigela, misture as natas, as gemas de ovo, o restante sumo de limão e a noz-moscada. Deite uma concha do molho quente sobre a mistura, envolva bem e depois verta tudo de novo para o tacho. Sem deixar levantar fervura, aqueça em fogo brando 1–2 minutos, até o molho ficar aveludado.

Volte a colocar a vitela, os legumes e os cogumelos no molho e deixe aquecer 5–10 minutos em fogo muito brando. Ajuste o sal e a pimenta branca a gosto e sirva bem quente.