Cassoulet

Deixe o feijão branco seco de molho em água fria abundante durante 10-12 horas ou de um dia para o outro; antes de cozinhar, escorra-o e lave-o.

Corte metade da pele de porco em pedaços pequenos e reserve a outra metade em tiras inteiras para forrar o tabuleiro de ir ao forno. Numa panela grande, coloque a pele cortada e o feijão, cubra com 1,5 l de caldo de galinha e adicione uma cebola inteira descascada, uma cenoura inteira, alho, tomilho e folha de louro.

Cozinhe em fogo brando durante 45-60 minutos até o feijão ficar tenro, tendo cuidado para que os grãos se mantenham inteiros; no final, tempere com sal e retire a cebola, a cenoura, o tomilho e a folha de louro.

Numa frigideira, aqueça a gordura de pato e salteie as coxas de pato confit durante 3-4 minutos de cada lado até a pele ficar estaladiça; retire-as. Na mesma gordura, salteie as salsichas de Toulouse e a barriga de porco cortada em cubos até ganharem uma crosta dourada.

Pré-aqueça o forno a 150°C. Forre o fundo de um tabuleiro refratário com as tiras de pele de porco, distribua um terço do feijão, coloque por cima a barriga de porco e as coxas de pato, cubra com o restante feijão e disponha as salsichas por cima, pressionando-as ligeiramente no feijão.

Regue com o caldo de cozedura do feijão, ainda quente, até cobrir ligeiramente a superfície, tempere com pimenta preta e leve ao forno sem tampa durante 2-2,5 horas, pressionando cuidadosamente com uma colher a crosta que se forma por cima a cada 20-30 minutos.

15-20 minutos antes do fim da cozedura, cubra o cassoulet uniformemente com pão ralado e suba a temperatura para 190°C, para que a superfície fique dourada e estaladiça.

Retire o cassoulet do forno, deixe repousar 10 minutos e sirva quente, directamente no tabuleiro de ir ao forno.