Bortsch de Chernihiv

Coloque a carne de porco com osso (600 g) numa panela com 2,5 l de água fria, leve a levantar fervura, retire a espuma e deixe cozinhar em fogo brando durante 1h30, até a carne ficar tenra; tempere o caldo com sal no final da cozedura.

Enquanto isso, coloque os cogumelos secos de molho em água quente durante 30 minutos, escorra e lave-os, cozinhe-os nessa mesma água durante 20 minutos, corte em tiras finas e passe o caldo por um pano de gaze.

Descasque a beterraba e rale-a grosseiramente, coloque-a num tacho com o concentrado de tomate, o vinagre, o açúcar e um copo de caldo; deixe estufar com a tampa durante 15 minutos, até ficar tenra.

Corte a cebola finamente, rale a cenoura e a raiz de salsa; refogue tudo em azeite durante 7-8 minutos, até dourar.

Passe o caldo já pronto por um passador, retire a carne do osso, corte em pedaços e volte a colocá-la na panela juntamente com o caldo dos cogumelos; leve a levantar fervura, adicione a batata cortada em cubos e cozinhe durante 10 minutos.

Adicione o repolho cortado em juliana, os cogumelos cozidos, o feijão, a beterraba estufada e o refogado de cenoura, cebola e raiz de salsa; deixe cozinhar em fogo brando durante 15 minutos.

No final, adicione a maçã cortada em tiras finas, o alho esmagado com uma pitada de sal, pimenta preta e ervas frescas; leve a levantar fervura, retire do fogo e deixe o bortsch repousar com a tampa durante 15-20 minutos.

Sirva bem quente, acompanhado de natas ácidas (smetana).