Borsch de Kiev

Coloque a carne de vaca com osso numa panela grande, cubra com 2,8 l de água fria, leve a levantar fervura em fogo alto e retire cuidadosamente a espuma. Reduza o fogo ao mínimo, tape e deixe cozer durante 1h30 até a carne ficar tenra.

Entretanto, cozinhe o feijão numa panela separada até ficar tenro (se estiver cru) ou aqueça o feijão já cozido.

Corte o carneiro em cubos pequenos e a beterraba em tiras finas. Numa frigideira, aqueça 1 colher de sopa de óleo e salteie o carneiro até dourar, 5-7 minutos; junte a beterraba, o concentrado de tomate, o vinagre, o açúcar e 100 ml de caldo. Tape e deixe estufar em fogo brando durante 20-25 minutos, até a beterraba ficar tenra.

Pique finamente a cebola e corte a cenoura e a raiz de salsa em tiras; salteie no óleo restante até dourarem e ficarem tenras, 6-8 minutos.

Retire a carne de vaca cozida do caldo e corte em pedaços. Coloque no caldo as batatas cortadas em cubos e cozinhe durante 10 minutos; junte o repolho cortado em juliana e cozinhe mais 5 minutos. Devolva a carne, a beterraba estufada com o carneiro, o refogado e o feijão cozido; deixe cozer em fogo brando durante 15 minutos.

Corte as maçãs em gomos, retirando o miolo. Pique finamente o toucinho e o alho e triture-os com metade da salsa picada até obter uma pasta. Cinco minutos antes de terminar a cozedura, adicione ao borsch as maçãs, a pasta de toucinho e alho, a folha de louro, sal e pimenta preta a gosto; deixe cozer mais 5 minutos.

Retire o borsch do fogo e deixe repousar, tapado, durante 10-15 minutos. Sirva bem quente com natas ácidas, salpicado com a salsa picada restante.