Bún bò Huế

Lave bem os ossos de vaca, cubra com água fria, leve a fervura durante 2–3 minutos, escorra a água e lave novamente os ossos. Tempere com sal a mão de porco, o jarrete de vaca e o pezinho de porco.

Numa panela grande, aqueça o óleo e salteie a cebola cortada a meio e as semente de urucum durante 1 minuto. Adicione o jarrete de vaca e a mão de porco, deixe alourar ligeiramente, regue com água e junte os ossos, o pezinho de porco e 3 talos de citronela esmagados.

Leve o caldo a fervura, retire a espuma, adicione o molho de peixe, o açúcar e 1 colher de chá de sal. Cozinhe sem tapar em fogo muito brando durante 60 minutos, depois retire a carne de porco e continue a cozinhar o caldo com os ossos e a carne de vaca durante mais 60 minutos.

Transfira a carne de porco e o pezinho para água fria durante 10 minutos, escorra e deixe arrefecer. Deixe também arrefecer o jarrete de vaca. Passe o caldo por um coador, dissolva a pasta de camarão numa concha de caldo quente, verta de novo através do coador e acerte o sal a gosto, se necessário.

Para o óleo picante, aqueça em fogo brando o óleo com o alho picado, o talo de citronela finamente cortado e os flocos de piripíri durante 5 minutos, depois retire do fogo.

Deixe o macarrão de arroz em água durante 30 minutos, escorra, cozinhe em água a fervir abundante durante 10–15 minutos até ficar macio, passe por água fria e distribua por 4 tigelas.

Corte o jarrete de vaca e a mão de porco, já frios, em fatias finas, e disponha sobre o macarrão junto com o pezinho de porco, cebola cortada finamente, cebolinho e coentros. Leve o caldo a fervura, verta nas tigelas, adicione os brotos de feijão, o óleo picante, rodelas de lima e piripíri fresco, e sirva de imediato.