Bun cha

Derreta 2 colheres de sopa de açúcar numa frigideira seca em fogo médio, rodando ligeiramente o tacho, até obter um tom âmbar (2-3 minutos), e retire imediatamente do fogo.

Adicione ao caramelo 3 colheres de sopa de molho de peixe, 2 dentes de alho picados, 1 talo de citronela finamente picado, 1 chalota picada e 1 colher de chá de pimenta preta moída — este é o marinado para a carne.

Divida o marinado em duas partes. Com uma metade, amasse à mão (untada com 1 colher de sopa de óleo) 400 g de carne de porco picada durante 2-3 minutos, até obter uma massa homogénea e ligeiramente pegajosa. Com a outra metade, tempere 300 g de barriga de porco cortada em fatias de 0,5 cm de espessura. Tape ambas as partes e deixe marinar no frigorífico pelo menos 1 hora, idealmente de um dia para o outro.

Com as mãos húmidas, molde a carne picada marinada em 12 almôndegas achatadas, com 4-5 cm de diâmetro.

Corte 100 g de cenoura e 100 g de daikon em juliana fina, tempere com sal a gosto e deixe repousar 15 minutos, esprema para retirar o líquido e regue com 2 colheres de sopa de vinagre de arroz e 1 colher de sopa de açúcar — estes são os legumes em conserva para o molho.

Para o molho nuoc cham, dissolva 3 colheres de sopa de açúcar em 200 ml de água morna, adicione 4 colheres de sopa de molho de peixe, o sumo de 2 limas, 1 colher de sopa de vinagre de arroz, 2 dentes de alho picados e 1 malagueta vermelha cortada em rodelas. Misture bem e prove — o sabor deve estar equilibrado entre ácido, doce e salgado.

Aqueça bem uma grelha ou frigideira grelhadora e pincele com 1 colher de sopa de óleo. Grelhe as almôndegas e as fatias de barriga de porco durante 3-4 minutos de cada lado, até formarem uma crosta caramelizada e estarem completamente cozinhadas (temperatura interna da carne de porco de 71°C).

Cozinhe 300 g de vermicelli de arroz em água a ferver durante 3-4 minutos, escorra e passe por água fria para não colar.

Coloque numa taça as almôndegas e a barriga de porco ainda quentes, regue com o molho nuoc cham juntamente com os legumes em conserva. Sirva à parte o vermicelli, 150 g de folhas de alface, 30 g de hortelã e 15 g de coentros — cada pessoa mergulha o vermicelli, as ervas e um pedaço de carne no molho antes de comer.