Bún riêu

Lave o espinafre-de-água, as flores de bananeira e os brotos de feijão; corte o espinafre-de-água em pedaços de 5 cm e corte as flores de bananeira em juliana fina. Pique os coentros e a cebolinha, corte as limas ao meio e corte a malagueta fresca em rodelas finas.

Misture os caranguejos de rio moídos com 500 ml de água e metade do sal, esfregue bem com as mãos e depois passe por um passador fino ou por um pano de algodão, guardando o líquido e a massa de caranguejo separadamente.

Verta o líquido de caranguejo para uma caçarola, adicione mais 1300 ml de água e leve a fogo médio quase até levantar fervura, mexendo sempre com cuidado. Quando o riêu de caranguejo se juntar em flocos e subir à superfície, pare de mexer, baixe o fogo e retire o riêu com uma espumadeira.

Misture o riêu de caranguejo retirado com a carne de porco picada, os ovos, o molho de peixe, o açúcar, a pimenta preta e o restante sal. Transfira a mistura para uma tigela resistente ao calor, coloque sobre uma grelha por cima de água a fervilhar e cozer a vapor durante 15 minutos, até a massa ficar firme; depois corte-a em pedaços.

Corte o tofu em cubos e frite até dourar numa frigideira com óleo vegetal. Numa outra frigideira, aqueça óleo com semente de urucum, adicione os tomates cortados e deixe estufar 5–7 minutos, até ficarem tenros. Transfira os tomates e o tofu para o caldo de caranguejo.

Dissolva a pasta de camarão em 150 ml de caldo quente, leve a fervura em separado durante 10 minutos, deixe o sedimento assentar e verta apenas a parte superior do líquido na caçarola principal. Adicione a pasta de tamarindo, misture e deixe o caldo aquecer mais 5 minutos.

Leve o restante da água a fervura, escalde rapidamente a massa de arroz e o espinafre-de-água em separado, depois escorra num passador. Não deixe cozer demasiado a massa, para que mantenha a elasticidade.

Distribua a massa de arroz por quatro tigelas, adicione os pedaços de riêu de caranguejo e porco, o tofu, o espinafre-de-água, as flores de bananeira e os brotos de feijão. Regue com o caldo quente, salpique com coentros e cebolinha, e sirva com lima e malagueta fresca.