Kvass de beterraba para borsch

Lave bem a beterraba com uma escova, descasque-a e corte-a em pedaços grandes ou cubos — se a beterraba for ralada demasiado fina, o kvass fica turvo, por isso os pedaços devem manter-se visíveis.

Coloque a beterraba num frasco limpo de três litros, adicione uma fatia de pão de centeio seco, sal e açúcar.

Cubra com água morna previamente fervida (35–40°C), de modo a que a beterraba fique totalmente submersa, deixando 3–4 cm de espaço livre até à boca do frasco.

Cubra o frasco com gaze dobrada em várias camadas (não com uma tampa hermética) e deixe repousar à temperatura ambiente, entre 18–22°C, durante 3 a 5 dias, para fermentar.

Todos os dias, retire a espuma ou a película da superfície com uma colher limpa e misture suavemente o conteúdo do frasco.

O kvass está pronto quando ganhar um sabor agradavelmente ácido e uma cor bordô intensa, e quando a formação de bolhas na superfície abrandar visivelmente — normalmente ao 4º ou 5º dia.

Coe o kvass através de gaze ou de um passador fino, transfira para uma garrafa limpa com tampa e guarde no frigorífico até 2 semanas, adicionando-o ao borscht no final da cozedura para obter acidez natural e uma cor intensa, sem recorrer a vinagre.