Chilaquiles rojos

Limpe 6 pimentas guajillo secas, retirando os caules, as semente e as nervuras. Lave os tomates, descasque a cebola e o alho; reserve um quarto da cebola para o molho e corte metade em meias rodelas finas para servir.

Coloque os tomates e as guajillo num tacho, cubra com 500 ml de água e leve a fervura durante 3 minutos. Retire do fogo e deixe repousar 5 minutos para as pimentas amolecerem.

Transfira os tomates e as pimentas para o liquidificador, adicione um quarto da cebola, 2 dentes de alho e 200 ml da água de cozedura. Bata até obter um molho homogéneo e passe-o por um passador.

Aqueça 1 colher de sopa de óleo vegetal num tacho, verta o molho, adicione 2 ramos de epazote e sal a gosto. Deixe levantar fervura e cozinhe em fogo médio durante 5 minutos, até o molho engrossar ligeiramente; retire o epazote.

Aparte, aqueça o restante óleo vegetal e frite 4 ovos, um a um, até a clara ficar firme e a gema permanecer mole.

Distribua 400 g de totopos de milho por quatro pratos e regue de imediato com o molho vermelho quente, para que absorvam um pouco sem perder a textura.

Em cada prato, coloque um ovo estrelado, natas, queijo fresco esfarelado e a cebola cortada; sirva acompanhado de feijão preto esmagado e bem quente.