Chilaquiles verdes

Retire a película a 500 g de tomatillos e lave-os. Coloque os tomatillos, 2 pimentas serrano e metade da cebola branca num tacho, cubra com água e cozinhe 5–7 minutos, até os tomatillos ficarem tenros e mudarem do verde vivo para um tom oliva.

Passe os tomatillos e as pimentas serrano cozidas para o liquidificador, junte a cebola cozida, 2 dentes de alho, 6 raminhos de coentros frescos, 100 ml de água e sal a gosto. Bata até obter uma salsa homogénea.

Corte 8 tortilhas de milho em triângulos. Aqueça óleo numa frigideira funda até estar bem quente e frite as tortilhas em lotes, 2–3 minutos, virando, até ficarem doiradas e estaladiças. Escorra sobre papel absorvente.

Escorra o excesso de óleo, deixando cerca de 1 colher de sopa na frigideira. Volte a colocar a salsa na frigideira e deixe aquecer 5 minutos em fogo médio, até engrossar ligeiramente; retifique o sal se necessário.

Junte as tortilhas fritas à salsa quente, envolva com cuidado e cozinhe 1–2 minutos. Retire do fogo logo que as bordas estejam macias e o centro ainda mantenha um ligeiro estalado.

Numa frigideira aparte, frite 3 ovos numa pequena quantidade do mesmo óleo, até a clara estar firme e a gema ainda mole.

Divida os chilaquiles pelos pratos, coloque os ovos por cima, regue com 150 ml de crema mexicana, distribua 100 g de queijo fresco mexicano e finalize com o restante da cebola branca cortada em fatias finas.