Chole Bhature

Escolha e lave bem o grão-de-bico. Coloque numa panela grande, cubra com 1,5 l de água fria, leve a levantar fervura e deixe cozer 2 minutos. Adicione 2 saquetas de chá preto e um saquinho de gaze com canela, cravinho, folha de louro e pimenta preta em grão, retire do calor, tape e deixe repousar 1 hora — este método rápido de demolha vai também dar ao grão-de-bico uma cor mais escura e o aroma das especiarias.

Volte a levar a panela ao calor, deixe levantar fervura e cozinhe tapado em fogo brando durante 50-60 minutos, até o grão-de-bico ficar completamente tenro (em panela de pressão: 20 minutos sob pressão e 10 minutos de libertação natural da pressão). Retire o saquinho de especiarias e as saquetas de chá; não deite fora a água de cozedura, pois vai precisar dela para o caril.

Enquanto o grão-de-bico cozinha, prepare a massa do bhature: numa tigela, misture a farinha, o açúcar, o fermento em pó, o bicarbonato de sódio e uma pitada de sal, junte o iogurte e 1 colher de sopa de óleo e amasse durante 5 minutos até obter uma massa lisa. Pincele a massa com óleo, cubra com um pano húmido e deixe levedar num local quente durante 45-50 minutos.

Para o caril, aqueça 3 colheres de sopa de óleo numa frigideira larga, adicione o cominho e deixe alourar 30 segundos até libertar aroma. Junte a cebola picada (2 unidades) e refogue em fogo médio 6-7 minutos até dourar, misture o gengibre ralado e o alho picado, e cozinhe mais 1 minuto. Adicione o tomate picado, a malagueta em pó, a curcuma e os coentros em pó e deixe apurar 8-10 minutos, até o óleo começar a separar-se do refogado.

Junte o grão-de-bico cozido, com 300 ml da água de cozedura, ao refogado, tempere com sal a gosto, adicione o garam masala, o amchur e as folhas secas de feno-grego, esfregando-as entre as palmas das mãos, e misture bem. Deixe cozinhar sem tampa, em fogo brando, durante 15-20 minutos até engrossar, esmagando ligeiramente parte do grão-de-bico com uma colher.

Derreta a ghee numa frigideira pequena, adicione as malaguetas verdes cortadas ao meio ao longo e frite 1-2 minutos até começarem a formar bolhas. Regue o chole com esta mistura quente e finalize com coentros frescos picados.

Amasse novamente a massa do bhature, divida em 8-10 porções e estenda cada uma em forma oval com cerca de 4-5 mm de espessura. Aqueça óleo para fritar (cerca de 500 ml) numa panela alta a 180°C, mergulhe cuidadosamente o bhature e pressione-o levemente com uma escumadeira contra o fundo — vai começar a inchar de imediato. Frite 30-40 segundos de cada lado até dourar, e escorra em papel absorvente.

Corte a cebola restante em rodelas finas. Sirva o chole bem quente, acompanhado dos bhature ainda quentes, rodelas de cebola e gomos de limão.