Chilaquiles

Prepare a base para a salsa verde: numa caçarola, leve a água (500 ml) a ebulição e coloque os tomatillos (650 g, descascados e lavados), a malagueta jalapeño (2 unidades), meia cebola e os dentes de alho (2 dentes). Cozinhe em fogo médio durante 8-10 minutos, até os tomatillos ficarem moles e mudarem de um verde vivo para uma cor azeitona.

Retire os vegetais com uma escumadeira, sem deitar fora o caldo. Transfira os vegetais para o liquidificador, adicione o caldo de galinha (350 ml) e metade dos coentros (cerca de 10 g). Bata até obter um molho homogéneo e liso; se ficar demasiado espesso, dilua com 2-3 colheres de sopa do caldo de cozer os tomatillos.

Corte as tortilhas de milho (12 unidades) em 6-8 triângulos cada. Numa frigideira funda, aqueça o óleo (150 ml) a 180°C — um pedaço de tortilha deve chiar imediatamente e subir à superfície. Frite os triângulos em lotes de 8-10 unidades durante 2-3 minutos, até dourarem e ficarem crocantes, virando uma vez; depois coloque-os sobre papel absorvente e tempere ligeiramente com sal.

Escorra o excesso de óleo da mesma frigideira, deixando cerca de 2 colheres de sopa (30 ml). Adicione o molho triturado, tempere com sal a gosto e deixe cozinhar em fogo médio durante 7-8 minutos, mexendo de vez em quando, até o molho engrossar e deixar de estar aquoso.

Enquanto isso, numa frigideira separada, com um pouco de óleo (20 ml), frite os ovos (4 unidades) um a um, em estilo estrelado — a clara deve ficar completamente firme e a gema líquida.

Coloque os triângulos de tortilha fritos no molho a fervilhar e misture suavemente com uma espátula de madeira durante 30-40 segundos, para que cada pedaço fique uniformemente coberto de molho, mas sem se tornar demasiado mole.

Distribua imediatamente os chilaquiles por quatro pratos. Cubra com o ovo estrelado, o queijo fresco esfarelado (120 g), as natas (100 g), a outra meia cebola cortada finamente e o restante coentro picado (cerca de 10 g). Sirva de imediato, enquanto os pedaços de tortilha ainda estão crocantes.