Dizi (abgoosht iraniano)

No dia anterior, lave separadamente o grão-de-bico e o feijão branco, cubra com água fria e deixe de molho durante 8–12 horas, mudando a água duas vezes.

Coloque numa caçarola de fundo grosso o borrego com osso, o grão-de-bico, o feijão branco, a cebola, o alho, a cúrcuma e a pimenta-preta. Deite 1500 ml de água e leve a levantar fervura, retirando a espuma.

Tape a caçarola e cozinhe em fogo muito brando durante cerca de 2 horas, até a carne e as leguminosas estarem quase tenras. Não adicione sal nesta fase.

Pique as limas persas secas com um garfo. Junte à caçarola as limas secas, os tomates, as batatas e o concentrado de tomate; tape e deixe estufar mais 30 minutos.

Nos últimos 15 minutos, tempere com sal. Se o líquido tiver reduzido muito, acrescente um pouco de água a ferver para que a carne e os legumes fiquem sempre num caldo bem substancial.

Retire os ossos e as limas secas. Passe o caldo por um passador para uma tigela separada e esmague a carne, o grão-de-bico, o feijão, as batatas, os tomates, a cebola e o alho com um pilão até obter um puré grosseiro.

Sirva bem quente em duas partes: o caldo à parte e o puré de carne e leguminosas noutro prato.