Bolo Dobos

Prepare a massa do pão de ló: separe as claras das gemas de 6 ovos. Bata as gemas com metade do açúcar (50 g) até obter uma massa clara e fofa. Bata as claras em separado até formarem picos moles, acrescentando gradualmente o restante do açúcar (50 g). Junte cuidadosamente as claras batidas à mistura de gemas, envolvendo com uma espátula de baixo para cima, incorpore a farinha peneirada (100 g) e, por fim, adicione a manteiga derretida e ligeiramente arrefecida (40 g).

Em folhas de papel vegetal, desenhe 6 círculos com 20 cm de diâmetro (usando o fundo da forma de fundo removível como molde). Distribua a massa numa camada fina e uniforme sobre cada círculo. Coza 1 a 2 discos por vez no forno pré-aquecido a 210°C durante 6-8 minutos, até ficarem levemente dourados. Retire cada disco do papel vegetal imediatamente e deixe arrefecer numa grade, enquanto os restantes cozem.

Prepare o creme de chocolate: bata 4 ovos com 150 g de açúcar e uma pitada de sal em banho-maria, mexendo continuamente, até engrossar a 72-75°C. Retire do fogo e bata com a batedeira durante 5-7 minutos, até arrefecer e triplicar de volume. Em separado, bata 200 g de manteiga amolecida até obter uma massa branca e fofa e incorpore-a, aos poucos, na mistura de ovos já fria.

Derreta 200 g de chocolate negro em banho-maria, deixe arrefecer até à temperatura ambiente e incorpore no creme até obter uma consistência homogénea e brilhante. Reserve 4-5 colheres de sopa do creme no frigorífico — servirá para cobrir os lados do bolo.

Escolha o disco mais uniforme para a cobertura de caramelo. Numa frigideira seca, em fogo médio, derreta 100 g de açúcar até obter um caramelo dourado, apenas agitando levemente a frigideira, sem mexer com a colher. Verta imediatamente o caramelo sobre o disco reservado e alise rapidamente com uma faca untada com manteiga. Enquanto o caramelo ainda estiver quente, corte-o com a mesma faca em 8 triângulos iguais — depois de solidificar, partirá facilmente ao longo dessas linhas.

Monte o bolo: barre cada um dos restantes 5 discos com o creme de chocolate e sobreponha-os um a um, pressionando ligeiramente. Coloque por cima o disco com a cobertura de caramelo já solidificada. Cubra os lados do bolo com o creme reservado e cubra-os com 100 g de nozes tostadas e picadas.

Disponha os triângulos de caramelo em leque, formando um círculo sobre o disco superior. Leve o bolo ao frigorífico por pelo menos 2 horas, de preferência de um dia para o outro, para que o creme solidifique. Corte ao longo das linhas de caramelo antes de servir.