Dolma iraquiana

Lave o arroz até a água ficar limpa e deixe-o de molho em água morna durante 10 minutos, depois escorra-o. Lave as folhas de videira para retirar a salmoura e escalde as folhas de couve em água a ferver durante 2–3 minutos, para ficarem maleáveis.

Numa tigela grande, misture a carne picada de vaca, o arroz, a cebola picada finamente, o alho esmagado, o endro, 2 colheres de sopa de concentrado de tomate, 2 colheres de sopa de molho de romã, 30 ml de azeite, sumac, coentros em pó, sal e pimenta preta. Misture com as mãos até ficar homogéneo.

Para o caldo, misture 2 colheres de sopa de concentrado de tomate, 4 colheres de sopa de molho de romã, sumo de limão, água, sal e pimenta preta. O caldo deve ficar agridoce e suficientemente líquido.

Coloque a folha com o lado brilhante para baixo, ponha 1 colher de sopa de recheio junto à base, dobre as laterais e enrole bem apertado. Se necessário, divida as folhas de couve em pedaços convenientes e enrole da mesma forma.

Untar o fundo de um tacho largo de fundo grosso com o resto do azeite, forre-o com algumas folhas de couve e disponha os rolinhos de dolma bem juntos, com a costura para baixo. Não recheie demasiado os rolinhos, pois o arroz vai aumentar de volume.

Verta o caldo até meio da camada superior de dolma, cubra com um prato plano para os rolinhos não se abrirem, e leve a levantar fervura em fogo alto. Cozinhe tapado durante 15 minutos.

Baixe o fogo para médio e continue a cozinhar mais 15 minutos, depois reduza para o mínimo e deixe estufar tapado durante 60 minutos, até o arroz e as folhas ficarem tenros. Se o líquido evaporar demasiado rápido, adicione um pouco de água.

Retire o tacho do fogo, deixe a dolma repousar tapada durante 10 minutos, depois vire-a com cuidado para uma travessa grande ou sirva em porções, acompanhada do caldo agridoce.