Almôndegas "cabeça de leão"

Coloque a carne de porco gorda numa taça grande. Adicione gengibre picado finamente (15 g), cebolinho picado (2 talos), o ovo, o pão ralado, vinho Shaoxing (30 ml), molho de soja claro (30 ml), molho de ostra (15 ml), pimenta branca, sal, amido de milho (15 g) e água (60 ml).

Misture o picado sempre no mesmo sentido durante 8–10 minutos, até ficar pegajoso e com consistência de pasta. Adicione as castanhas-de-água picadas finamente e continue a misturar mais 2 minutos.

Humedeça as mãos com água e molde 10 almôndegas grandes. Numa caçarola funda, aqueça 500 ml de óleo vegetal a 175 °C e frite as almôndegas em lotes, cerca de 2 minutos cada, apenas até ganharem uma crosta dourada uniforme. Retire com uma espumadeira.

Para o estufado, retire o óleo da caçarola, deixando apenas 1 colher de sopa. Adicione o gengibre cortado em rodelas (10 g) e o restante cebolinho (2 talos), e refogue durante 1 minuto. Adicione o açúcar mascavado, vinho Shaoxing (15 ml), molho de soja claro (37 ml), molho de soja escuro, molho de ostra (15 ml) e água (450 ml), e leve a levantar fervura.

Disponha a couve chinesa no fundo da caçarola e coloque por cima as almôndegas fritas. Tape com a tampa e deixe estufar em fogo brando durante 20–25 minutos, virando as almôndegas com cuidado a meio do tempo para que fiquem bem impregnadas pelo molho.

Transfira as almôndegas e a couve para um prato aquecido. Dissolva o amido de milho (8 g) em água (30 ml), junte a mistura ao molho e deixe levantar fervura durante 1–2 minutos, até engrossar.

Retire o molho do fogo, envolva o óleo de sésamo e regue as almôndegas com ele. Sirva bem quente.