Cá kho tộ (peixe vietnamita em caramelo)

Pique finamente o alho e a chalota, corte o gengibre em rodelas finas, corte a cebolinho em pedaços de 2 cm e pique a malagueta vermelha com a ponta da faca.

Coloque os filetes de peixe branco numa tigela e tempere com 50 g de açúcar, molho de peixe, alho, gengibre, chalota, cebolinho, malagueta e pimenta preta. Deixe marinar 15 minutos.

Para o caramelo, coloque os restantes 100 g de açúcar num tacho de fundo espesso, adicione a água e leve a levantar fervura em fogo médio. Não misture; apenas rode o tacho suavemente durante 8–10 minutos, até o xarope ficar com uma cor âmbar dourada.

Aqueça uma panela de barro ou uma frigideira de fundo grosso em fogo médio e adicione óleo vegetal. Retire o peixe da marinada, reservando o líquido, e sele rapidamente os pedaços, cerca de 2–3 minutos no total, até dourarem ligeiramente.

Adicione ao peixe a marinada reservada, o caramelo pronto e a água de coco. Deixe levantar fervura e depois reduza para fogo brando.

Deixe estufar sem tampa durante 15–20 minutos, regando o peixe de vez em quando com o molho do fundo; não vire nem misture os pedaços, para não se desfazerem. O molho deve reduzir até ficar brilhante e com consistência espessa e pegajosa.

Enquanto o peixe estufa, cozinhe o arroz jasmim (300 g) até ficar macio.

Sirva o cá kho tộ imediatamente com o arroz jasmim, regando o peixe com o molho de caramelo bem espesso.