Cacio e pepe

Esmague grosseiramente os grãos de pimenta-preta num almofariz (sem reduzir a pó) e torre-os numa frigideira seca em fogo médio durante 2-3 minutos, até libertarem aroma; depois retire do fogo.

Rale finamente o pecorino romano e reserve-o num recipiente seco - o queijo não deve entrar em contacto com humidade, caso contrário formam-se grumos quando se junta ao espaguete.

Leve a água a fervura numa panela, tempere com sal (menos do que o habitual, pois o pecorino já é um queijo bastante salgado) e cozinhe o espaguete 1-2 minutos menos do que o indicado na embalagem.

Poucos minutos antes de o espaguete estar cozido, retire um copo de água quente e amilácea da panela e verta metade dela na frigideira com a pimenta.

Transfira o espaguete ainda mal cozido, com garfos ou pinças, para a frigideira com a água apimentada e deixe terminar a cozedura em fogo baixo durante 1-2 minutos, acrescentando mais um pouco de água da cozedura da massa se necessário.

Retire a frigideira do fogo por completo e aguarde cerca de 30 segundos para que arrefeça ligeiramente - este é o momento mais importante, pois o queijo talha em grumos se exposto a calor direto.

Adicione o pecorino romano ralado em pequenas quantidades, misturando vigorosamente o espaguete ou sacudindo a frigideira, e vá acrescentando água da cozedura da massa até o molho ficar liso e cremoso.

Sirva de imediato em pratos previamente aquecidos, com um pouco de pimenta-preta moída na hora por cima - o molho engrossa em poucos minutos, por isso o prato não pode esperar.