Kadhi pakora do Punjab

Para o kadhi: numa taça grande, bata bem com um batedor de varas 80 g de farinha de grão-de-bico com 450 g de iogurte, até obter uma mistura homogénea e sem grumos. Incorpore metade da curcuma (0,5 c. de chá), 1 c. de chá de coentro em pó e 1 c. de chá de pimenta caiena moída. Verta 1,4 l de água em fio, batendo continuamente, até a mistura ficar líquida e homogénea. Reserve.

Num tacho de fundo espesso, aqueça 30 ml de óleo de mostarda em fogo médio. Adicione 0,5 c. de chá de semente de feno-grego e, após 20-30 segundos, junte 1 c. de chá de cominho e uma pitada de assa-fétida (hing) — deixe alourar até libertar um aroma intenso, cerca de 30 segundos, tendo cuidado para o feno-grego não queimar e amargar.

Adicione 1 cebola picada finamente, o gengibre ralado (20 g), o alho picado (3 dentes) e 1 malagueta verde cortada. Refogue durante 2-3 minutos até a cebola ficar tenra e levemente dourada.

Verte no tacho a mistura de farinha de grão-de-bico com iogurte, mexendo continuamente em fogo médio-alto até o kadhi levantar fervura — isto evita que o iogurte talhe. Reduza para fogo mínimo e cozinhe sem tapar durante 25-30 minutos, mexendo de vez em quando, até o kadhi atingir a consistência de natas líquidas. Ao fim de cerca de 15 minutos, tempere com sal a gosto.

Enquanto o kadhi cozinha, prepare a massa das pakoras: numa taça, misture 120 g de farinha de grão-de-bico, 1 cebola picada finamente, 1 malagueta verde cortada, a outra metade da curcuma (0,5 c. de chá), 0,5 c. de chá de pimenta caiena moída, 50 g de iogurte e sal a gosto. Adicione gradualmente cerca de 100 ml de água, amassando até obter uma massa espessa, com consistência de natas bem firmes. Imediatamente antes de fritar, incorpore uma pitada de bicarbonato de sódio.

Numa panela funda, aqueça 500 ml de óleo a 175-180°C. Deixe cair colheradas de chá da massa em pequenas porções no óleo bem quente e frite em lotes, durante 3-4 minutos, virando, até obter uma crosta dourada uniforme. Escorra as pakoras em papel absorvente para retirar o excesso de óleo.

Cerca de 5-7 minutos antes do kadhi terminar de cozinhar, coloque parte das pakoras fritas diretamente no molho, para que se embebam e fiquem tenras; reserve o resto à parte, crocante, para servir por cima.

Derreta 2 c. de sopa de ghee num tachinho em fogo médio, adicione o resto do cominho (0,5 c. de chá) e a pimenta caiena moída (0,5 c. de chá), deixe libertar aroma por 20-30 segundos e retire imediatamente do fogo. Regue o kadhi com este tempero final, salpique com coentros picados (15 g) e sirva bem quente, tradicionalmente acompanhado de arroz cozido.