Kalam Polo Shirazi

Lave o arroz basmati várias vezes até a água ficar transparente e deixe-o de molho por 60 minutos em 1 l de água, salgada a gosto.

Corte a couve em juliana fina, descasque as cebolas e pique-as finamente: guarde uma cebola para a couve e rale a outra para as almôndegas. Pique finamente o endro, o manjericão, o estragão e a cebolinha.

Numa frigideira larga, aqueça 2 colheres de sopa de óleo e refogue a cebola picada durante 5 minutos até ficar translúcida. Adicione a couve, 100 ml de água, a curcuma, a canela, o lima seco moído, a pimenta-preta e o sal; tape e deixe estufar 10 minutos, depois destape e deixe evaporar o líquido. Envolva a maior parte das ervas picadas e deixe aquecer mais 2 minutos.

Para as almôndegas, misture a carne picada de vaca, a cebola ralada, a farinha de grão-de-bico, uma parte das ervas, sal e pimenta-preta. Molde bolinhas do tamanho de uma noz e frite-as em 1 colher de sopa de óleo em fogo médio durante 10–12 minutos, virando-as, até ficarem doiradas e bem cozinhadas por dentro.

Numa caçarola grande, leve 1,5 l de água a fervura, tempere com sal a gosto, adicione o arroz escorrido e cozinhe sem tapar durante 5–7 minutos: os grãos devem ficar tenros por fora mas ainda firmes no centro. Escorra o arroz num passador e passe-o por água morna.

Numa caçarola de fundo grosso, aqueça 1 colher de sopa de óleo. Disponha em camadas um terço do arroz, um terço da mistura de couve e algumas almôndegas; repita as camadas, terminando com arroz. Faça alguns orifícios no arroz com o cabo de uma colher, regue com 50 ml de água, tape com uma tampa envolta num pano limpo e deixe cozinhar em fogo muito baixo durante 45 minutos.

Misture delicadamente o arroz com a couve, disponha as almôndegas por cima e sirva o kalam polo bem quente, aproveitando a crosta estaladiça de tahdig do fundo da caçarola.