Kendiukh

Vire o bucho de porco do avesso, raspe com uma faca para remover a película mucosa, esfregue com sal grosso e deixe repousar 5 minutos, depois lave bem em água fria corrente. Escalde em água a ferver durante 1–2 minutos e volte a lavar — isto elimina o odor característico.

Corte o toucinho de porco em cubos pequenos de 5–7 mm e pique finamente a cebola. Junte-os à carne picada numa taça grande.

Adicione os ovos, o alho bem esmagado, sal, pimenta preta e pimenta da Jamaica, e manjerona. Amasse o recheio com as mãos durante 3–4 minutos, até obter uma massa homogénea e ligeiramente elástica.

Recheie o bucho até cerca de dois terços da sua capacidade — sem apertar demasiado, pois o recheio vai expandir durante a cozedura. Coloque uma folha de louro no interior e cosa a abertura com fio de cozinha resistente.

Pique o kendiukh com uma agulha em vários pontos da superfície, para libertar o vapor durante a cozedura e evitar que rebente. Coloque-o com a costura para baixo num tabuleiro de ir ao forno.

Leve ao forno pré-aquecido a 180°C durante 1,5–2 horas, regando com a gordura que se vai libertando de 30 em 30 minutos. Verifique se está cozinhado picando com uma faca na parte mais espessa — o suco deve sair límpido, sem vestígios de sangue.

Deixe o kendiukh arrefecer completamente à temperatura ambiente, depois coloque-o sob um peso leve e leve ao frigorífico durante pelo menos 3 horas, ou de preferência uma noite inteira — assim o recheio ficará compacto e manterá bem a forma ao cortar.

Retire o fio de cozinha, corte o kendiukh em fatias finas, no sentido transversal às fibras, e sirva frio como uma entrada de carne substancial para a mesa festiva.