Khash arménio

Prepare cuidadosamente 1500 g de patas de vaca: chamusque os pelos que restarem, lave bem e coloque numa tigela grande. Cubra com 4000 ml de água fria e deixe arrefecer durante 12 horas, mudando a água de 2 em 2 horas nas primeiras 10 horas.

Transfira as patas para uma panela de fundo grosso, cubra com 3000 ml de água fria fresca e leve a levantar fervura. Cozinhe 40 minutos em fogo médio, retirando a espuma.

Escorra a primeira água, lave as patas e a panela, volte a colocar as patas e cubra com 3000 ml de água fresca, de modo a que fiquem cobertas por cerca de 5 cm.

Leve a levantar fervura, reduza o fogo ao mínimo e cozinhe sem tampa durante 8 horas. Não adicione sal: vá acrescentando água quente em pequenas quantidades apenas quando necessário, para que as patas permaneçam cobertas.

Quando a carne se separar facilmente dos ossos, retire as patas, separe a carne e distribua-a por tigelas. Coe o caldo e devolva-o à panela, mantendo em fervura.

Esmague 30 dentes de alho, regue com 500 ml de caldo quente e misture. Deixe repousar a mistura de alho durante 5 minutos.

Sirva o caldo quente e sem sal nas tigelas, acompanhado da mistura de alho, sal a gosto, 8 unidades de lavash seco para esfarelar no caldo e 6 unidades de lavash fresco para servir.