Hummus kavarma com borrego

Lave o grão-de-bico seco, cubra com água fria em pelo menos o dobro do volume e deixe de molho durante 12 horas. Escorra a água.

Coloque o grão-de-bico numa caçarola, adicione o bicarbonato de sódio e leve ao fogo durante 3 minutos, mexendo. Adicione 1500 ml de água fresca, leve a levantar fervura, retire a espuma e cozinhe durante 30–40 minutos, até o grão-de-bico ficar bem tenro. Reserve 4 colheres de sopa de grão-de-bico cozido para servir.

Escorra o grão-de-bico e triture no robot de cozinha até obter uma pasta espessa. Sem parar o robot, adicione o tahini, 60 ml de sumo de limão, 4 dentes de alho e 1,5 colher de chá de sal. Adicione gradualmente água bem gelada e bata durante cerca de 5 minutos até obter um creme liso. Tape e deixe repousar 30 minutos.

Numa tigela, misture o borrego, a pimenta preta, a pimenta branca, a pimenta da Jamaica, a canela, a noz-moscada, o za'atar seco, o vinagre de vinho branco, a hortelã, 10 g de salsa e 1 colher de chá de sal. Tape e deixe marinar no frigorífico durante 30 minutos.

Imediatamente antes de fritar, prepare o molho de limão misturando 10 g de salsa, a malagueta verde, 60 ml de sumo de limão, vinagre de vinho branco, 2 dentes de alho e 0,25 colher de chá de sal. Separadamente, toste os pinhões numa frigideira seca até dourarem.

Aqueça a manteiga e o azeite numa frigideira grande em fogo médio-alto. Salteie o borrego em 2–3 fornadas, mexendo, cerca de 2 minutos por fornada: a carne deve ficar bem dourada por fora e ligeiramente rosada no interior.

Distribua o hummus por 4 pratos rasos e faça uma cavidade no centro com uma colher. Coloque nela a kavarma bem quente, salpique com o grão-de-bico reservado, regue com o molho de limão e decore com o resto da salsa e os pinhões torrados.