Kidreh

Lave o arroz em água fria até esta ficar transparente e deixe-o de molho em água fria limpa durante 30 minutos; depois escorra bem.

Tempere o borrego com sal e pimenta. Num tacho grande de fundo espesso, aqueça 1 colher de sopa de azeite em fogo médio-alto e sele os pedaços 2 a 3 minutos de cada lado, até ganharem uma crosta dourada.

Junte ao borrego a cebola cortada a meio, os dentes de alho esmagados (meia cabeça de alho), a água, os paus de canela, as folhas de louro e as vagens de cardamomo ligeiramente esmagadas. Deixe levantar fervura, retire a espuma, adicione o baharat e a curcuma, tape sem fechar completamente e cozinhe em fogo brando durante 90 a 120 minutos, até a carne ficar tenra.

Retire o borrego, passe o caldo por um passador e meça 1500 ml de caldo de carne quente. Descarte a cebola e as especiarias inteiras; mantenha o borrego tapado para não arrefecer.

Noutro tacho largo, aqueça 1 colher de sopa de azeite e 1,5 colheres de sopa de manteiga ghee em fogo brando. Adicione a cebola picada e o restante alho em dentes inteiros e cozinhe lentamente durante cerca de 10 minutos, mexendo com frequência, sem deixar o alho corar demasiado.

Adicione o grão-de-bico e o arroz escorrido e mexa durante 5 minutos, para que os grãos fiquem envolvidos na gordura e no aroma do alho.

Volte a colocar o borrego no tacho, regue com o caldo de carne quente até cobrir o arroz cerca de 4 a 5 cm, e deixe levantar fervura vigorosa em fogo alto durante 5 minutos. Quando o arroz começar a subir à superfície, tape bem o tacho, reduza o fogo ao mínimo e cozinhe durante 30 a 40 minutos, sem levantar a tampa.

Derreta a restante 1,5 colheres de sopa de manteiga ghee numa frigideira pequena e regue o arroz já cozinhado. Deixe repousar 10 minutos, tapado, para que a humidade se distribua uniformemente.

Torre as amêndoas numa frigideira seca durante 2 a 3 minutos, até ficarem doiradas claras. Coloque o arroz numa travessa grande, disponha o borrego por cima, salpique com as amêndoas e a salsa picada, e sirva bem quente.