Cochinita Pibil

Prepare a marinada: no liquidificador, bata a pasta de achiote (100 g), o sumo de laranja (200 ml), o sumo de lima (100 ml), o alho (6 dentes, descascados), o orégão seco (1 c. de sopa), o cominho moído (1 c. de chá) e a pimenta-da-jamaica moída (1 c. de chá) com uma pitada de sal, até obter uma pasta homogénea e alaranjada.

Corte a pá de porco (1400 g) em pedaços grandes de 5-6 cm, coloque numa tigela, regue com a marinada e esfregue bem com as mãos por toda a superfície da carne. Cubra com película aderente e deixe marinar no frigorífico durante pelo menos 4 horas.

Passe as folhas de bananeira (6 unidades) rapidamente sobre a chama do fogão, 10-15 segundos de cada lado, até escurecerem e ficarem brilhantes e flexíveis — assim não se rasgam ao embrulhar.

Forre um tabuleiro refratário ou um tacho com as folhas, sobrepostas, deixando as pontas pender pelas bordas. Coloque a carne marinada com toda a marinada e 1 cebola roxa cortada em meias-lunas. Cubra com o restante das folhas, dobre as pontas por cima e feche bem com a tampa ou papel de alumínio.

Leve ao forno pré-aquecido a 150°C durante 3-3,5 horas, até a carne ficar tão tenra que se desfaça facilmente em fiapos ao toque do garfo.

Enquanto a carne assa, prepare a cebola em conserva: corte a restante cebola roxa (2 unidades) em meias-lunas finas e a pimenta habanero (1 unidade) em rodelas finas, retirando as semente para um picante moderado. Regue com vinagre de cidra (100 ml), acrescente uma pitada de sal, esfregue ligeiramente com as mãos e deixe macerar à temperatura ambiente durante pelo menos 30 minutos.

Retire o tabuleiro do forno e desembrulhe as folhas. Com dois garfos, desfie a carne em fiapos diretamente no tacho, humedecendo-a com o suco que ficou no fundo.

Aqueça as tortilhas de milho (12 unidades) numa frigideira seca, 20-30 segundos de cada lado, até ficarem macias.

Sirva a cochinita pibil imediatamente: coloque a carne sobre as tortilhas quentes e cubra com a cebola em conserva com habanero.