Kufte Tabrizi

Lave o arroz, cubra-o com bastante água, leve a levantar fervura e cozinhe 8–10 minutos, para que o grão fique quase macio mas conserve uma ligeira firmeza no centro. Escorra num passador e passe por água fria.

Lave o grão-de-bico partido amarelo, cubra com água, leve a levantar fervura e cozinhe em fogo brando 30–40 minutos até ficar macio, sem desfazer os grãos; escorra num passador. Coza três ovos até ficarem duros, 9–10 minutos, deixe arrefecer, descasque e corte a meio.

Numa tigela grande, junte a carne picada de vaca, o arroz arrefecido, o grão-de-bico, dois ovos crus, a cebola ralada, o cebolinho, a salsa, os coentros, o estragão, a hortelã seca, a curcuma, a pimenta preta e o sal. Misture bem até ficar homogéneo, mas sem amassar em demasia até formar uma pasta pegajosa, e divida em 6 porções.

Corte grosseiramente as ameixas secas, os alperces secos e as ameixas pretas. Achate cada porção de carne na palma da mão, coloque no centro parte dos frutos secos, duas metades de noz e meio ovo cozido, depois envolva a carne em torno do recheio e molde cuidadosamente uma bola compacta.

Para o molho, aqueça o óleo vegetal numa caçarola de fundo grosso, refogue a cebola cortada em fatias finas durante 5–7 minutos até dourar, adicione o concentrado de tomate, a curcuma, a hortelã seca, a pimenta preta e o sal e deixe apurar 30 segundos.

Adicione água, leve o molho a levantar fervura e cozinhe sem tampa 20–30 minutos, até escurecer e engrossar ligeiramente. Coloque com cuidado as kufte no molho, tape a caçarola e deixe estufar em fogo muito brando 60–75 minutos, regando de vez em quando as almôndegas com o molho, mas sem as virar.

Sirva o kufte Tabrizi bem quente: coloque cada bola sobre uma porção de molho de tomate e polvilhe com bagas de agrião-do-Nepal (barberries) rapidamente salteadas em manteiga com uma pitada de canela e açúcar.