Lahanodolmades com avgolemono

Corte o miolo da couve em cone, coloque a couve com a abertura para baixo numa panela grande, cubra com água até cerca de dois terços da altura e deixe cozer 15 minutos. Volte-a com cuidado e deixe cozer mais 10 minutos, até as folhas ficarem bem tenras; vá retirando-as uma a uma e deixe arrefecer.

Corte os nervos centrais mais duros das folhas. Não deite fora as folhas exteriores mais rijas nem os recortes: use-os para forrar o fundo de uma panela larga.

Numa taça, misture a carne picada, o arroz cru lavado, a cebola picada finamente, o aneto, a salsa, 30 ml de azeite, sal e pimenta preta. Não adicione o ovo ao recheio: este será usado no avgolemono.

Coloque cerca de 1 colher de sopa de recheio em cada folha de couve, dobre as pontas laterais para dentro e enrole bem apertado. Disponha os rolinhos com a costura para baixo, numa ou duas camadas.

Cubra os rolinhos com água até 2–3 cm acima do seu nível, regue com o restante azeite e tape com um prato invertido, para que não se abram durante a cozedura. Leve a levantar fervura, baixe o lume e deixe cozinhar sem tampa durante 35–45 minutos, até o arroz estar bem cozido.

Retire a panela do lume e deixe repousar 15 minutos. Retire cerca de 500 ml do caldo quente para uma taça. Aparte, bata os ovos com o sumo dos limões e, sem parar de bater, adicione o caldo em fio, para igualar as temperaturas.

Verta o avgolemono na panela, agite-a suavemente e leve a aquecer em fogo muito brando, até engrossar ligeiramente, sem deixar levantar fervura (não deve passar dos 80 °C), para que os ovos não talhem. Sirva os lahanodolmades quentes ou levemente mornos, regados com o molho.