Lamen de Vaca de Lanzhou

Coloque o jarrete de vaca e os ossos de vaca numa panela com água, leve a levantar fervura em fogo alto e deixe cozinhar 5 minutos. Escorra a água, lave a carne e os ossos e lave também a panela — assim o caldo ficará mais limpo.

Volte a colocar o jarrete de vaca e os ossos na panela, adicione 3000 ml de água fresca, junte o gengibre e a parte branca da cebolinha. Coloque o anis-estrelado, os cravinhos, a canela, a folha de louro, a pimenta-de-sichuan, o cominho e o cardamomo preto num saquinho de gaze e coloque na panela. Leve a levantar fervura, retire a espuma e tempere com sal.

Tape a panela sem fechar completamente e cozinhe em fogo muito brando durante 5 horas: o caldo deve apenas mexer-se suavemente, sem fervilhar com força. Retire o jarrete, deixe arrefecer alguns minutos e corte em fatias muito finas; retire os ossos, o gengibre, a cebolinha e o saquinho de especiarias.

Descasque o daikon, corte em fatias finas e coloque-o no caldo quente e coado durante 8–10 minutos, para que fique tenro sem se desfazer. Prove o caldo e, se necessário, acerte o sal.

Cozinha o lamen de trigo separadamente em água abundante até obter uma textura elástica, seguindo o tempo indicado na embalagem, escorra bem e distribua por 4 tigelas fundas.

Coloque sobre o lamen as fatias de jarrete de vaca e o daikon, e regue cada porção com o caldo límpido e quente. Adicione óleo de chili, salpique com coentros e cebolinho chinês cortado finamente e sirva imediatamente.