Malfouf (couve-roxa recheada à libanesa)

Numa panela grande, leve a água a fervura, retire o pé da couve e mergulhe a cabeça na água durante 5–7 minutos. À medida que as folhas forem amolecendo, vá retirando-as, deixe arrefecer e corte ou afine os nervos centrais mais grossos; guarde as folhas mais pequenas e os pedaços aparados para forrar o fundo da panela.

Lave o arroz até a água ficar transparente e escorra bem. Misture-o com a carne picada de vaca, o azeite, o sal, a pimenta preta, a canela, o cominho, a mistura libanesa de sete especiarias e a hortelã seca. Não refogue o recheio: o arroz deve cozinhar dentro dos rolinhos.

Coloque a folha com os nervos para cima, disponha ao longo da extremidade inferior cerca de 1 colher de sopa de recheio, dobre os lados e enrole formando um rolinho apertado, sem sobrecarregar, pois o arroz vai inchar. Repita com todas as folhas e todo o recheio.

No fundo de uma panela larga, coloque os pedaços de couve aparados e algumas rodelas de tomate, e polvilhe com um pouco de alho. Disponha os rolinhos bem apertados com a costura para baixo, alternando a direção das camadas; entre as camadas distribua o restante tomate e alho.

Cubra os rolinhos com um prato resistente ao calor colocado ao contrário, adicione água até quase os cobrir por completo, tampe a panela e leve a fervura em fogo médio.

Deixe cozinhar 30 minutos em fogo médio, depois reduza para o mínimo e adicione o sumo de limão. Cozinhe lentamente mais 45 minutos, até as folhas ficarem muito tenras e a maior parte do líquido ter sido absorvida.

Retire a panela do fogo e deixe o malfouf tapado durante 30 minutos, para que os rolinhos assentem e absorvam o caldo de limão e alho.

Sirva quente, transferindo os rolinhos para uma travessa grande e regando com um pouco do caldo do fundo da panela.