Cuscuz marroquino com legumes

Ponha o grão-de-bico seco de molho em água fria durante 12 horas, depois escorra, lave e cozinhe em 1000 ml de água até ficar macio, cerca de 60–90 minutos; escorra.

Corte a cebola, o alho, os tomates, a cenoura, o nabo, a abóbora, a couve, a beringela e a courgette. Na parte inferior da caçarola, aqueça 3 c.s. de azeite, refogue a cebola 5 minutos, junte o alho, o ras el hanout, o gengibre em pó e a curcuma, e deixe aquecer 1 minuto.

Adicione os tomates, metade da salsa, metade dos coentros, o grão-de-bico cozido, 1500 ml de água, sal e pimenta preta. Leve a levantar fervura e deixe cozinhar em fogo brando, tapado, durante 25 minutos.

Coloque no caldo a cenoura, o nabo, a abóbora e a couve; deixe cozinhar 20 minutos. Junte a beringela e a courgette e cozinhe mais 20–25 minutos, até os legumes ficarem tenros mas sem se desfazerem.

Misture o cuscuz com 1 c.s. de azeite e uma pitada de sal, coloque-o no cesto de vapor sobre o caldo e cozinhe 15 minutos após começar a sair vapor. Transfira para uma taça, solte os grãos com cuidado usando um garfo, regue com 250 ml de água e deixe repousar 10 minutos.

Volte a colocar o cuscuz no cesto e cozinhe mais 15 minutos. Transfira para uma taça, envolva a manteiga e solte bem os grãos. Passe parte do caldo por um passador para servir.

Disponha o cuscuz em monte num prato largo, faça uma cavidade no centro, distribua por cima o grão-de-bico e os legumes, e regue com algumas conchas de caldo. Sirva o restante caldo quente à parte.