Arenque do Báltico marinado

Seque os filetes de arenque do Báltico com papel absorvente. Meça 20 g de sal: tempere o peixe com metade e reserve a outra metade para o escabeche; tempere ainda o peixe com uma pitada de pimenta preta moída.

Bata o ovo com o leite numa tigela e, noutra, prepare a farinha de trigo. Passe cada filete pela mistura de ovo e leite e depois pela farinha, sacudindo o excesso.

Aqueça o óleo numa frigideira pesada. Frite os filetes do lado da carne durante 2–3 minutos até ficarem bem dourados, vire e frite com a pele para baixo mais 2–3 minutos. Transfira o peixe para uma tigela funda e deixe arrefecer.

Corte a cenoura e a cebola em rodelas finas. Numa caçarola, junte água, a cenoura, a cebola, os grãos de pimenta preta, a pimenta da Jamaica, a folha de louro, o restante sal e o açúcar. Leve a levantar fervura e cozinhe 5–7 minutos, para que a cenoura fique ainda ligeiramente estaladiça.

Adicione o vinagre a 30%, retire o escabeche do fogo e deixe arrefecer 10–15 minutos. O escabeche deve ficar claramente agridoce e um pouco mais salgado do que o necessário para o peixe final.

Regue o peixe arrefecido com o escabeche, juntamente com a cenoura, a cebola e as especiarias. Tape o recipiente e leve ao frigorífico durante pelo menos 8 horas, idealmente de um dia para o outro.

Sirva o arenque frio como entrada; conserve no frigorífico até 7 dias.