Panquecas chinesas de cebolinho

Numa tigela grande, passe a farinha (300 g) e o sal (1 c. de chá) por um passador e misture bem. Verta a água quente acabada de levantar fervura (180 ml) em fio, misturando imediatamente com uma colher ou com pauzinhos, até a farinha se aglomerar em flocos — assim se prepara a massa escaldada "tangmian", que torna as panquecas macias e elásticas.

Quando a massa estiver ligeiramente mais fria, o suficiente para não queimar as mãos, amasse durante 5-7 minutos até obter uma bola lisa e suave. Cubra com película aderente ou um pano húmido e deixe repousar à temperatura ambiente por 30 minutos.

Enquanto isso, corte o cebolinho (80 g) em rodelas finas. Divida a massa já repousada em 4 partes iguais e boleie cada uma delas.

Estenda cada bola com o rolo da massa numa superfície ligeiramente enfarinhada, formando um rectângulo fino com 2-3 mm de espessura. Misture 2 c. de sopa de óleo com todo o óleo de sésamo (2 c. de sopa) e, com um pincel, pincele uma camada fina desta mistura sobre cada rectângulo de massa, distribuindo depois o cebolinho picado uniformemente.

Enrole cada rectângulo bem apertado, formando um rolo ao longo do lado mais longo, depois enrole o rolo em espiral, tipo caracol, escondendo a ponta por baixo. Pressione o caracol com a palma da mão e estenda-o cuidadosamente com o rolo da massa até formar um disco com 18-20 cm de diâmetro, tendo cuidado para não rasgar as camadas de massa.

Aqueça numa frigideira o restante óleo (2 c. de sopa, cerca de ½ c. de sopa por panqueca) em fogo médio. Frite cada panqueca durante 2-3 minutos de um dos lados até ficar dourada e estaladiça, vire e frite mais 2-3 minutos, pressionando ligeiramente com uma espátula para que as camadas cozam de forma uniforme. Repita com as restantes panquecas, acrescentando um pouco mais de óleo se necessário.

Corte as panquecas prontas de imediato em 6-8 fatias e sirva-as bem quentes, enquanto a crosta está mais estaladiça.