Mole poblano com frango

Coloque as sobrecoxas de frango numa caçarola, cubra com água, adicione a cebola, o alho e sal. Leve a levantar fervura, retire a espuma e deixe cozinhar em fogo brando durante 35–40 minutos, até a carne ficar tenra. Retire o frango, a cebola e o alho, e passe o caldo por um passador, reservando-o.

Nas malaguetas mulato, ancho, pasilla e chipotle, retire os pés, as semente e as nervuras. Salteie-as rapidamente em metade da banha de porco ou do óleo, 20–30 segundos de cada lado, sem deixar queimar, depois cubra com água a fervo e deixe repousar 20 minutos.

No restante da banha ou do óleo, saltee sucessivamente as amêndoas, o amendoim, as sementes de abóbora e as sementes de sésamo. Adicione as passas, rodelas de banana-da-terra, pedaços de pão, tortilhas de milho, pimenta preta, pimenta-da-jamaica, cravinho, cominhos, anis e canela; deixe fritar mais 3–4 minutos, mexendo sempre.

Escorra a água das malaguetas. Triture no liquidificador as malaguetas, a mistura de frutos secos e especiarias tostada, e a cebola e o alho cozidos, acrescentando gradualmente 700 ml do caldo de frango, até obter uma pasta lisa e homogénea. Passe-a por um passador, se necessário.

Transfira a pasta para uma caçarola de fundo espesso e deixe cozinhar em fogo brando durante 10 minutos, mexendo sempre, até o molho escurecer e começar a soltar-se do fundo. Adicione o chocolate, o açúcar mascavado e sal, verta mais 300 ml de caldo de frango e deixe apurar 25 minutos.

Coloque o frango no mole e deixe aquecer em fogo brando durante 10 minutos. Se o molho estiver demasiado espesso, vá acrescentando o restante caldo de frango em pequenas porções; o mole pronto deve cobrir bem a colher.

Sirva o frango regado generosamente com o mole e decore com sementes de sésamo tostadas.