M'tewem à Argelina

Cubra o grão-de-bico com 1000 ml de água fria e deixe de molho durante 8–12 horas. No dia seguinte, escorra a água e lave o grão-de-bico.

Para a dersa, esmague no almofariz 4 dentes de alho, o cominho, o colorau e metade do sal até obter uma pasta; junte 2 colheres de sopa de água retirada dos 700 ml reservados para o guisado.

Numa panela larga de fundo grosso, aqueça o óleo. Adicione a cebola e os pedaços de vaca e refogue 6–8 minutos até alourarem ligeiramente.

Incorpore a pasta de alho e o concentrado de tomate e deixe apurar 2 minutos. Adicione o grão-de-bico demolhado e 700 ml de água quente, leve a levantar fervura, tape e deixe cozinhar em fogo brando 45–60 minutos, até a carne e o grão-de-bico ficarem tenros.

Para as almôndegas, misture a carne de vaca picada, o ovo, o pão amolecido em leite, 3 dentes de alho picados, o resto do cominho, a pimenta-preta e o restante sal. Não amasse mais do que o necessário para obter uma mistura homogénea.

Forme almôndegas com cerca de 3 cm de diâmetro e leve ao frigorífico durante 10–15 minutos.

Coloque as almôndegas com cuidado no molho, numa só camada, tape e deixe cozinhar mais 12–15 minutos sem levantar fervura forte; é melhor sacudir levemente a panela do que remexer com a colher.

Retire do fogo, deixe o m'tewem repousar 5 minutos e sirva bem quente com pão, regado com o molho espesso.