Nihari

Numa frigideira pequena e seca, torre a farinha de trigo em fogo médio-baixo durante 5–7 minutos, mexendo sempre, até dourar e libertar um aroma a frutos secos. Transfira para uma taça, deixe arrefecer e misture com 60 ml de água até obter uma pasta lisa.

Numa caçarola pesada, derreta a manteiga ghee. Adicione a cebola cortada em fatias finas e refogue durante 15–20 minutos, mexendo com frequência, até ficar bem dourada. Retire metade da cebola para a decoração final e deixe o resto na caçarola.

Adicione a pasta de gengibre e alho e refogue durante 2 minutos. Coloque a perna de vaca e os ossos com tutano, aumente o lume e sele a carne de todos os lados durante 5–7 minutos.

Adicione a mistura de especiarias nihari masala, a pimenta vermelha em pó, a curcuma e o sal; misture durante cerca de 30 segundos para libertar os aromas das especiarias na gordura. Verta água quente, deixe levantar fervura e tape.

Deixe estufar em fogo muito brando durante 6–8 horas, mexendo delicadamente de vez em quando. Se o molho engrossar demasiado rápido, acrescente um pouco de água quente. A carne deve separar-se facilmente do osso e o tutano deve dissolver-se no molho.

Verta a pasta de farinha torrada em fio, mexendo sem parar. Cozinhe mais 30 minutos em fogo brando, até o molho ficar espesso e aveludado.

Distribua o nihari por tigelas fundas. Decore com a cebola frita reservada, gengibre fresco cortado em fatias finas, malagueta verde e coentros picados; sirva com gomos de limão e naan bem quente.