Nishalda

Pese as claras de ovo, o açúcar, a raiz de sabão (etmak), o ácido cítrico, a vanilina e a água; separe 200 ml de água para o xarope e 50 ml para a decocção.

Lave a raiz de sabão, corte-a em pedaços pequenos, cubra com 50 ml de água e cozinhe em fogo brando durante 20 minutos. Deixe arrefecer e passe por um pano de algodão; deve restar não mais do que 2 colheres de sopa de decocção.

Para o xarope, junte o açúcar, os 200 ml de água e o ácido cítrico. Cozinhe sem tampa em fogo brando durante cerca de 20 minutos, mexendo regularmente, até o xarope engrossar e reduzir aproximadamente à metade. Deixe arrefecer até 55–60 °C.

Bata as claras em castelo bem firme. Vá acrescentando gradualmente a decocção de raiz de sabão já fria, sem parar de bater, e continue a bater mais 5–7 minutos, até a massa ficar branca e firme.

Vá vertendo o xarope morno em fio sobre as claras batidas, batendo sem interromper. Adicione a vanilina e continue a bater até o nishalda ficar homogéneo, brilhante e com boa consistência para manter a forma.

Distribua o nishalda por tigelas e leve ao frigorífico durante 20 minutos. Sirva bem frio.