Paya
Ensopado paquistanês espesso de mão de vaca, cozinhado lentamente até obter um caldo colagenoso e macio, temperado com gengibre, alho e especiarias quentes.
Ingredientes
- pés de vaca, limpos1200 g
- água para cozer2500 ml
- água quente para ajustar a consistência250 ml
- cebola1 un
- manteiga clarificada60 ml
- gengibre fresco ralado15 g
- alho4 dentes
- pimentão vermelho moído1 colher de chá
- pimenta de Caxemira moída1 colher de chá
- açafrão-da-terra moído1 colher de chá
- garam masala1 colher de chá
- sal1 a gosto
- iogurte natural120 g
- coentro fresco10 g
- gengibre fresco para servir20 g
- suco de limão15 ml
- naan6 un
Instruções
Limpe bem 1200 g de mão de vaca, lave-a, cubra com água fria, leve a levantar fervura em fogo forte e deixe cozer 10 minutos. Escorra a água e volte a lavar a carne e o tacho.
Coloque novamente a carne no tacho, cubra com 2500 ml de água fresca, leve a levantar fervura, reduza para o mínimo, tape e deixe cozer 8 horas, até a carne e os tendões estarem muito macios e o caldo bem gelatinoso.
30 minutos antes de terminar a cozedura, aqueça numa frigideira larga 60 ml de manteiga clarificada (ghee). Adicione a cebola picada finamente e deixe alourar em fogo médio durante 8–10 minutos.
Junte à cebola o gengibre ralado e o alho picado, deixe alourar 1–2 minutos, depois acrescente a pimenta vermelha em pó, a pimenta da Caxemira em pó, a curcuma, o garam masala e o sal. Deixe cozinhar a mistura por 30 segundos.
Adicione 120 g de iogurte natural, aos poucos, mexendo sempre para não talhar. Cozinhe o masala 3–4 minutos, até a gordura se separar da base de especiarias.
Junte o masala ao tacho com a carne, misture bem e deixe apurar mais 30 minutos em fogo brando. Se o caldo estiver demasiado espesso, acrescente 250 ml de água quente.
Sirva o paya bem quente, com coentros picados, fatias finas de gengibre fresco, sumo de limão e naan.
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