Pão de queijo

Numa tigela grande, passe pelo passador a fécula de tapioca fermentada (polvilho azedo — é o que dá a casca tradicionalmente estaladiça e rachada), acrescente o sal e misture.

Num tacho, junte o leite com o óleo e leve a levantar fervura em fogo médio, 3-4 minutos.

Verta o líquido quente sobre a fécula na tigela, misture imediatamente com uma colher de pau até se formarem pequenos grumos e deixe a massa arrefecer até ficar morna, 15 minutos — não deve ficar quente, senão os ovos cozem.

Enquanto a massa arrefece, pré-aqueça o forno a 190°C e forre um tabuleiro com papel vegetal.

À massa já fria, adicione os ovos um a um, amassando bem com as mãos após cada um até obter uma mistura homogénea.

Junte o queijo ralado e amasse com as mãos durante 3-5 minutos, até a massa ficar homogénea, pegajosa e elástica.

Com as mãos untadas com óleo, forme bolinhas de 3-4 cm de diâmetro, com cerca de 25 g cada, e disponha-as no tabuleiro, deixando 3 cm de distância entre elas.

Leve ao forno 25-30 minutos, até ficarem douradas, sem abrir o forno nos primeiros 15 minutos.

Deixe os pãezinhos repousar 5 minutos no tabuleiro e sirva-os quentes, enquanto o miolo de queijo ainda está elástico.