Pastel de nata

Prepare o xarope para o creme: num tacho, junte 160 g de açúcar, 80 ml de água, um pau de canela e 1 c. de chá de raspa de limão. Leve a levantar fervura e depois cozinhe em fogo médio, sem mexer, durante 5-7 minutos, até o xarope atingir os 103-105°C e engrossar ligeiramente. Retire do fogo, retire o pau de canela e a raspa, e deixe o xarope arrefecer 15 minutos.

Numa tigela, bata 5 gemas com 25 g de amido de milho até obter uma pasta lisa e homogénea, sem grumos.

Aqueça o leite (300 ml) noutro tacho até levantar vapor, sem deixar ferver, e depois verta-o em fio sobre a mistura de gemas, mexendo sempre com uma vara de arames.

Verta o xarope morno e coado (sem a canela e a raspa) sobre a mistura de gemas e leite e misture até ficar homogéneo. Volte a colocar tudo no tacho e, em fogo brando, mexendo sempre, cozinhe 3-5 minutos até engrossar ligeiramente — o creme deve envolver a colher, mas continuar fluido. Não deixe levantar fervura. Passe o creme por um passador fino, cubra com película aderente em contacto e reserve a arrefecer.

Estenda a massa folhada (400 g) num rectângulo de aproximadamente 25×35 cm. Enrole bem apertado a partir do lado mais curto, formando um rolo compacto, envolva em película e leve ao congelador por 20-30 minutos, até ficar firme o suficiente para cortar facilmente.

Pré-aqueça o forno a 250°C (temperatura máxima, com ventilação se possível). Corte o rolo em rodelas de cerca de 2 cm de espessura. Molhe o lado cortado de cada rodela em água fria e, com os polegares, achate e pressione a massa dentro das formas de queques, de modo a forrar o fundo e as paredes, deixando as bordas a sobressair 3-5 mm acima do rebordo.

Encha cada forminha de massa com creme até 3/4 da altura. Leve ao forno 10-15 minutos, até a massa dourar e a superfície do creme ganhar as típicas manchas escuras, quase queimadas.

Deixe os pastéis de nata arrefecer na forma durante 10 minutos e depois retire-os com cuidado. Sirva mornos, polvilhados com açúcar em pó e canela em pó a gosto.