Pisto Manchego

Corte a cebola e o alho em pedaços pequenos. Numa frigideira larga ou num tacho, aqueça 3 colheres de sopa de azeite em fogo médio, adicione a cebola e refogue até ficar translúcida e tenra, 8-10 minutos, mexendo com frequência.

Corte a beringela em cubos de cerca de 1,5 cm. Adicione a beringela e o alho à cebola e deixe refogar mais 5-7 minutos em fogo médio, até a beringela começar a amolecer.

Corte o pimento em cubos ou tiras e adicione à frigideira. Deixe estufar em fogo brando 10-12 minutos, até o pimento ficar tenro.

Corte a courgette em cubos do mesmo tamanho e adicione aos legumes. Cozinhe mais 8-10 minutos, mexendo de vez em quando, para que os legumes amoleçam ligeiramente sem se desfazerem.

Escalde os tomates em água a ferver durante 20 segundos, retire a pele e rale a pulpa ou pique-a finamente. Adicione os tomates à frigideira, tempere com sal e pimenta-preta a gosto. Deixe estufar sem tampa em fogo brando 20-25 minutos, até o refogado engrossar e o excesso de líquido evaporar.

10 minutos antes de o pisto estar pronto, aqueça outra frigideira com o restante azeite (2 colheres de sopa) e frite os ovos, um a um, até as bordas ficarem estaladiças e rendilhadas e a gema ainda líquida.

Distribua o pisto manchego bem quente pelos pratos e coloque um ovo estrelado por cima de cada porção. Sirva de imediato com pão fresco.