Rawon

Corte a carne de vaca em pedaços grandes, cubra com 2 l de água, leve a fervura e retire a espuma. Deixe cozinhar em fogo brando durante 60–75 minutos, até a carne estar quase tenra.

Retire a carne e passe o caldo por um passador. Retire a pasta preta dos frutos de kluwek; se estiver amarga ou com odor forte, lave-a em água morna.

Triture a chalota, o alho, o gengibre, a curcuma, o galangal, a pasta de kluwek, as nozes kemiri, os coentros, o cominho, o tamarindo e a pasta de camarão até obter uma pasta de especiarias espessa.

Aqueça o óleo vegetal numa panela. Salteie a pasta de especiarias durante 8–10 minutos em fogo médio, mexendo, até escurecer e ficar aromática. Junte os talos de citronela ligeiramente esmagados e as folhas de lima kaffir e deixe aquecer mais 2 minutos.

Volte a colocar a carne na panela, regue com o caldo passado, adicione o açúcar de palma, o sal e a pimenta-preta. Leve a fervura, tape e deixe estufar em fogo brando durante mais 30–40 minutos, até a carne ficar completamente tenra e o caldo adquirir uma cor negra.

Adicione a cebolinha picada, prove e ajuste o sal e a pimenta se necessário. Prepare arroz branco em separado e mergulhe os brotos de feijão em água a fervilhar durante 30 segundos, depois escorra-os.

Sirva o rawon bem quente com arroz, brotos de feijão, chalota frita e gomos de lima.