Peixe com batatas fritas

Descasque as batatas, corte-as em palitos com 1–1,5 cm de espessura, lave-as em água fria até esta ficar transparente (para retirar o excesso de amido) e deixe-as de molho em água fria durante 15 minutos. Escorra num passador e seque-as muito bem com um pano — a humidade prejudica o estalar.

Aqueça o óleo numa panela larga ou fritadeira a 140°C. Coloque as batatas em lotes e frite durante 5–6 minutos até ficarem tenras, sem deixar dourar — esta é a primeira fritura, de "branqueamento". Retire para papel absorvente e deixe repousar pelo menos 10–15 minutos à temperatura ambiente.

Seque os filetes de peixe com papel absorvente, tempere com sal de ambos os lados e passe por 2 colheres de sopa de farinha, sacudindo o excesso — uma camada fina de farinha ajuda a massa a aderir ao peixe.

Numa taça, misture a farinha restante, a maisena, o fermento em pó e uma pitada de sal. Adicione a cerveja bem gelada (ou água com gás) e misture com alguns movimentos rápidos até obter uma massa com a consistência de natas espessas e pequenas bolhas; alguns grumos são aceitáveis, não bata até ficar totalmente lisa. Use a massa de imediato, antes que perca o gás.

Aumente a temperatura do óleo para 185–190°C. Frite as batatas uma segunda vez durante 2–3 minutos até ficarem doiradas e estaladiças. Retire para papel absorvente, tempere com sal na hora e mantenha quentes.

Passe cada pedaço de peixe pela massa, deixe escorrer o excesso e mergulhe com cuidado no óleo a 185–190°C. Frite 2 pedaços de cada vez durante 6–8 minutos até ficarem dourados e estaladiços, virando uma vez. Coloque numa grelha para escorrer o excesso de óleo.

Sirva o peixe com as batatas fritas de imediato, ainda quentes e estaladiços: regue com vinagre a gosto e acompanhe com gomos de limão.