Ribollita

Escorra o feijão branco cozido (400 g) num passador e lave-o em água fria. Corte a cebola, 2 talos de aipo e 2 cenouras em cubos pequenos, e pique finamente 3 dentes de alho. Retire os talos duros da couve-galega e da couve lombarda, e corte as folhas em tiras de 2 cm de largura. Descasque 2 batatas e corte-as em cubos de 1,5 cm, e desfaça o pão duro à mão em pedaços de 3 cm.

Numa caçarola larga de fundo grosso, aqueça 3 colheres de sopa de azeite em fogo médio. Adicione a cebola, o aipo, a cenoura e o alho e refogue durante 8 minutos, mexendo, até ficarem tenros, sem deixar alourar.

Adicione o tomate pelado em lata com o respetivo suco, esmagando-o com uma colher de pau diretamente na caçarola. Cozinhe 5 minutos em fogo médio, para que o líquido reduza um pouco e o refogado engrosse.

Adicione dois terços do feijão inteiro à caçarola, e esmague o restante com um garfo até formar um puré, incorporando-o também à sopa — assim ela engrossa naturalmente. Adicione a batata, o alecrim seco e 1 l de água quente. Deixe levantar fervura, reduza o fogo ao mínimo, tape e cozinhe 20 minutos, até a batata estar quase cozida.

Junte a couve-galega e a couve lombarda, tempere com sal e pimenta a gosto. Cozinhe sem tampa mais 12 minutos, até as folhas de couve ficarem tenras.

Incorpore os pedaços de pão duro na sopa, empurrando-os com uma colher para dentro do líquido, e deixe cozinhar em fogo brando 8 minutos, até o pão amolecer e desfazer-se parcialmente, engrossando ainda mais a sopa. Se faltar líquido, acrescente um pouco de água quente.

Retire a caçarola do fogo, tape e deixe a sopa repousar 10 minutos — foi precisamente este novo aquecimento que deu à receita o nome «ribollita», que em italiano significa «cozida duas vezes».

Antes de servir, reaqueça a sopa por mais 2-3 minutos, distribua pelos pratos e regue generosamente com o restante azeite (3 colheres de sopa) e pimenta-preta moída na hora.