Paté de Riesling

Corte a pá de porco em cubos pequenos, passando cerca de um quarto da carne pela máquina de picar. Misture toda a carne com sal, pimenta preta moída e noz-moscada.

Adicione alho-francês cortado finamente, cenoura, aipo, chalota picada e salsa. Regue com 1000 ml de Riesling seco e vinagre de vinho, tape e deixe marinar no frigorífico durante 12 horas.

Para a massa, misture a farinha, a banha de porco, 3 ovos e 10 g de sal; vá acrescentando água morna aos poucos e amasse até obter uma massa homogénea. Divida-a em duas partes e leve ao frio durante 20 minutos.

Escorra a marinada da carne. Estenda a massa com cerca de 6 mm de espessura, distribua o recheio por cima e molde um paté alongado, fechando bem as extremidades. Coloque numa tabuleiro untado, faça uma abertura em cima, como uma "chaminé", e pincele com 1 ovo batido.

Leve ao forno a 210 °C durante 10 minutos, depois baixe a temperatura para 190 °C e continue a cozer mais 35 minutos. Deixe o paté arrefecer completamente.

Para a gelatina, demolhe 12 folhas de gelatina em água fria, escorra bem e dissolva numa mistura quente de 600 ml de Riesling, 300 ml de água e 2 cubos de caldo de vegetais. Não deixe levantar fervura depois de adicionar a gelatina.

Através da abertura em cima, vá vertendo a gelatina no paté já frio, deixando-a absorver entre cada adição. Leve ao frigorífico pelo menos 3 horas, até a gelatina solidificar, depois corte às rodelas e sirva frio.