Judd mat Gaardebounen

Coloque o pescoço de porco fumado num tacho, cubra com água fria, leve a levantar fervura e deixe cozer 10 minutos em fogo brando para reduzir o sal; escorra a água.

Cubra novamente a carne com água fresca, adicione a cebola, o alho-francês, a cenoura, o aipo-rábano, os cravinhos, a folha de louro e o tomilho. Deixe cozer com a tampa em fogo brando cerca de 2 horas, retirando periodicamente a espuma, até o pescoço ficar tenro.

Retire a carne, coe o caldo e reserve 500 ml para o molho; tape a carne e mantenha-a quente.

Leve ao lume outro tacho com água ligeiramente salgada, adicione as favas e escalde-as durante 3 a 5 minutos até ficarem tenras. Escorra num passador.

Derreta a manteiga num tacho, adicione a cebola picada finamente e refogue até ficar translúcida. Adicione a farinha de trigo e misture bem, formando um roux claro.

Vá acrescentando gradualmente os 500 ml de caldo de carne coado, batendo sempre com a vara de arames. Junte as favas, a segurelha e a folha de louro, deixe apurar 10 a 15 minutos e, depois, adicione as natas. Tempere com sal e pimenta-preta a gosto.

Corte o pescoço de porco quente em fatias. Se desejar, cozinhe batatas em água salgada até ficarem tenras.

Sirva as fatias de pescoço fumado com as favas em molho cremoso e as batatas cozidas.