Shah-plov

Lave o arroz várias vezes até a água ficar limpa e deixe-o de molho em 2 l de água morna com sal durante 3 horas. Regue o açafrão com 60 ml de água quente e deixe em infusão 10 minutos.

Numa panela grande, leve o restante da água a fervura, adicione parte do sal, junte o arroz escorrido e cozinhe 6–8 minutos: o grão deve ficar tenro por fora mas ainda firme no centro. Escorra o arroz num passador.

Numa frigideira de fundo espesso, derreta metade da manteiga. Adicione a cebola e refogue até dourar. Junte o carneiro, tempere com sal e pimenta preta e sele até ganhar uma crosta dourada.

Adicione ao carneiro os damascos secos, as passas, as ameixas secas e as castanhas cozidas. Misture e deixe cozinhar em fogo brando 10–15 minutos, para que os frutos secos amaciem e os sabores se combinem.

Pincele o fundo e as paredes de uma panela pesada e refratária com parte da manteiga. Pincele o lavash com manteiga e forre a panela, sobrepondo as folhas e deixando as pontas pender para fora.

Coloque um terço do arroz, regue com a infusão de açafrão e distribua metade do carneiro com os frutos secos e as castanhas. Repita as camadas, terminando com arroz, e regue com o restante da infusão de açafrão e manteiga.

Cubra o arroz dobrando as pontas do lavash sobre ele, pincele a superfície com a manteiga restante, tape com a tampa e leve ao forno a 200 °C durante cerca de 3 horas, até o lavash ficar dourado e o arroz estar completamente cozido a vapor.

Deixe o shah-plov repousar tapado 15 minutos, depois vire-o cuidadosamente para um travessa grande e sirva morno.