Galuska Somlói

Pré-aqueça o forno a 200°C e forre um tabuleiro com papel vegetal. Regue as passas com 20 ml de rum e deixe-as hidratar durante 30 minutos.

Prepare a massa de pão de ló: bata 6 claras em castelo firme com a batedeira. Bata 6 gemas com 150 g de açúcar até obter um creme claro e fofo, e envolva delicadamente nas claras. Adicione 150 g de farinha peneirada e uma pitada de fermento em pó, misturando com uma espátula de baixo para cima. Divida a massa em 3 partes iguais: numa incorpore 2 colheres de sopa de cacau em pó, na outra 50 g de nozes moídas, e deixe a terceira simples.

Estenda cada parte da massa numa camada fina (7-8 mm) sobre papel vegetal e leve ao forno, uma a uma, a 200°C durante 12-13 minutos, até dourarem ligeiramente. Deixe os pães de ló arrefecerem completamente sobre uma grelha.

Prepare o creme de pasteleiro: leve 500 ml de leite com 10 g de açúcar de vanilla a levantar fervura. Bata 4 gemas com 100 g de açúcar e 30 g de farinha até obter um creme claro, verta um terço do leite quente em fio, sem parar de misturar, e depois volte a verter a mistura para o tacho com o restante leite. Cozinhe em fogo brando durante 5-7 minutos, mexendo sempre, sem deixar levantar fervura, até engrossar. Transfira para uma taça, cubra com película aderente rasando a superfície e deixe arrefecer.

Prepare o xarope: cozinhe a água, 150 g de açúcar, a raspa e o sumo de laranja em fogo médio durante 10 minutos. Retire do fogo, deixe arrefecer até à temperatura ambiente e adicione 30 ml de rum.

Prepare o molho de chocolate: derreta a manteiga, adicione 10 g de farinha e 2 colheres de sopa de cacau em pó, e deixe cozinhar durante 1 minuto. Verta 500 ml de leite em fio, sem parar de misturar, e leve a levantar fervura. Adicione o chocolate negro partido em pedaços e 20 g de açúcar, e cozinhe durante 4-5 minutos até obter uma mistura homogénea e ligeiramente espessa. No final, adicione 20 ml de rum, misture e retire do fogo.

Monte o doce numa forma rectangular ou num pirex fundo: coloque o pão de ló simples, regue generosamente com um terço do xarope, cubra com metade do creme, distribua metade das passas e 50 g de nozes moídas. Cubra com o pão de ló de cacau, regue com xarope, cubra com o restante creme, distribua as restantes passas e as restantes nozes. Cubra com o pão de ló de nozes, regue com o restante xarope e pressione ligeiramente com a palma da mão.

Cubra com película aderente e leve ao frigorífico por, pelo menos, 3 horas, de preferência de um dia para o outro. Antes de servir, com uma colher de gelado, forme bolinhas individuais e disponha-as em monte nos pratos. Bata as natas para chantilly com açúcar em pó até obter picos firmes, coloque ao lado, regue generosamente com molho de chocolate morno e polvilhe com cacau em pó.