Xiaolongbao (pãezinhos chineses cozidos a vapor com sopa)

Para a gelatina, coloque 225 g de pele de porco e 450 g de ossos do pescoço de porco numa caçarola, cubra com água, leve a levantar fervura, escorra imediatamente e lave. Volte a colocar tudo numa caçarola limpa, adicione 950 ml de água, 2 rodelas de gengibre fresco, 1 talo de cebolinho e 1 colher de sopa de vinho Shaoxing; leve a levantar fervura, tape e cozinhe em fogo muito baixo durante 2 h.

Passe o caldo por um passador, deixe arrefecer, transfira para um recipiente e leve ao frigorífico durante 12 h, até solidificar em gelatina. Pese 300 g da gelatina de porco solidificada e corte em cubos de cerca de 1 cm.

Para a massa, misture 130 g de farinha de trigo com 90 ml de água morna, amasse durante 15–20 min até ficar lisa, tape e deixe repousar 30 min.

Bata 450 g de carne de porco picada com 2 colheres de sopa de vinho Shaoxing, 0.75 colher de chá de sal, 0.5 colher de chá de óleo de sésamo, 0.75 colher de chá de açúcar, 3 colheres de chá de molho de soja, 30 ml de água, uma pitada de pimenta branca e 10 g de gengibre fresco finamente picado durante cerca de 2 min, até a massa ficar ligada e elástica; incorpore delicadamente os cubos de gelatina e leve o recheio ao congelador durante 15 min.

Enrole a massa num cilindro, corte pedaços de cerca de 11 g cada e estenda cada um num círculo de 8 cm de diâmetro, deixando o centro um pouco mais espesso; mantenha os discos cobertos com um pano húmido.

Coloque no centro de cada círculo cerca de 1 colher de sopa de recheio, junte as bordas em 12–18 pregas e aperte bem o topo para que o caldo não se derrame. Disponha os xiaolongbao numa cesta de bambu para vapor, deixando cerca de 5 cm de espaço entre eles.

Leve a água de uma caçarola ou wok a fervura forte, coloque a cesta de vapor de forma a que a água não toque nos pãezinhos, tape e cozinhe em fogo forte durante 8 min. Sirva imediatamente.

Para servir, coloque vinagre de arroz preto em pequenas taças e adicione gengibre fresco cortado em fatias finas; transfira os xiaolongbao para uma colher, faça um pequeno furo na lateral, deixe sair o vapor e beba cuidadosamente o caldo.